Hygiène et salubrité

Mis à jour le 25 octobre 2026·2 min de lecture

Les restaurants ou bars servant de la nourriture sont soumis à de nombreuses règles légales d'hygiène et de sécurité, à commencer par une déclaration préalable à l'ouverture.

Déclaration préalable à l'ouverture auprès de la DDPP

L'exploitant d'un restaurant ou d'un bar servant de la nourriture doit impérativement déposer une déclaration auprès du préfet du département où se trouve l'établissement, par l'intermédiaire de la direction départementale de la protection des populations (DDPP ou DDETSPP selon le département). Cette déclaration est obligatoire et elle doit être antérieure à l'ouverture.

Compte tenu du caractère obligatoire de cette déclaration, il est recommandé d'en conserver la trace afin de pouvoir justifier qu'elle a bien été faite en temps et heure - il est par exemple possible d'envoyer suffisamment à l'avance un courrier recommandé avec accusé de réception en conservant une copie du courrier ainsi que l'accusé de réception.

Respect des règles d'hygiène

Les autorités sont particulièrement vigilantes quant au respect des règles d'hygiène, qui ont été instituées afin de garantir la santé de la population. Il faut ainsi par exemple prévoir une alimentation en eau potable au sein de l'établissement et assurer le respect de la chaîne du froid pour les produits pour lesquels elle est applicable.

Les bonnes pratiques étant complexes en ce domaine, le législateur a prévu qu'au moins une personne au sein d'un établissement de restauration commerciale doit avoir suivi une formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire. Cette personne, qui n'est pas obligatoirement l'exploitant lui-même, aura ainsi la charge de rappeler aux autres personnes travaillant au sein de l'établissement les règles à appliquer.

Le bon respect de ces règles d'hygiène alimentaire peut faire l'objet d'un contrôle inopiné par les services de l'État, et d'éventuels manquements peuvent être sanctionnés par des amendes, voire dans les cas les plus graves par une fermeture administrative de l'établissement et/ou des poursuites pénales.

Ne pas ignorer les règles d'accessibilité et de sécurité

Un restaurant ou bar, comme tout établissement recevant du public, est soumis à des règles de sécurité. Il doit en particulier disposer d'issues de secours suffisantes compte tenu du nombre de personnes qu'il est habilité à recevoir - ces issues doivent être signalées de façon adéquate. Il doit également disposer d'extincteurs (non périmés) permettant de faire face à un début d'incendie.

La loi relative à l'accessibilité des locaux aux personnes handicapées s'applique, et il faut en particulier prévoir un accès pour les personnes se déplaçant en fauteuil (via des dispositifs tels que rampe d'accès ou ascenseur).

À retenir

L'exploitant d'un restaurant ou bar servant de la nourriture est soumis à des règles complexes d'hygiène et de sécurité, en sus des règles spécifiques à la vente de boissons alcoolisées. Il doit en particulier s'assurer d'avoir suivi lui-même ou fait suivre à l'un de ses employés une formation dédiée à l'hygiène alimentaire.