Qui doit suivre la formation : le déclarant, pas les serveurs

Mis à jour le 25 octobre 2026·4 min de lecture

La formation au permis d'exploitation s'impose à la personne qui déclare l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d'un débit de boissons à consommer sur place de 3e ou 4e catégorie, ou d'un établissement avec une licence restaurant. L'article L. 3332-1-1 ne vise ni les serveurs ni les autres salariés qui servent des boissons.

Ce que dit la loi

Selon l'Article L. 3332-1-1 du code de la santé publique, « toute personne déclarant » l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d'un débit de boissons à consommer sur place de troisième et quatrième catégorie « doit suivre une formation spécifique ». La même obligation vise la personne qui déclare un établissement pourvu de la « petite licence restaurant » ou de la « licence restaurant ». Pour les loueurs de chambres d'hôtes, le même article prévoit une formation adaptée à leur activité, de sept heures en une journée (article R. 3332-7) : voyez le permis d'exploitation en 1 jour.

Le critère est donc l'acte de déclarer. La fonction occupée dans l'établissement n'est pas le critère retenu par le texte.

Les serveurs et le personnel

Le texte ne mentionne pas les salariés qui prennent les commandes, servent au bar ou en salle. Aucune formation au permis d'exploitation n'est prévue pour eux par cet article. La personne qui a déclaré l'établissement, elle, doit avoir suivi la formation avant de déposer sa déclaration.

Le cas de la vente à emporter la nuit

Il existe une seconde obligation, plus étroite. Dans les commerces autres que les débits de boissons à consommer sur place, la personne qui veut vendre des boissons alcooliques entre 22 heures et 8 heures doit d'abord suivre la formation prévue à l'article L. 3332-1-1 (article L. 3331-4). L'attestation délivrée porte alors le nom de « permis de vente de boissons alcooliques la nuit » (article R. 3332-4-1). Le guide des débits de boissons du ministère de l'Intérieur précise que cette formation revient à la personne responsable du commerce : le propriétaire de la licence qui l'exploite, ou l'exploitant qui n'en est pas propriétaire.

Qui délivre l'attestation

Seul un organisme de formation agréé peut dispenser cette formation. À l'issue, il remet à chaque personne qui l'a suivie une attestation dite « permis d'exploitation », conforme à un modèle normalisé. Elle comporte le nom de la personne, un numéro d'enregistrement, une date d'expiration, les dates et le lieu de la formation, ainsi que la référence de l'arrêté d'agrément de l'organisme.

Pour savoir comment cette attestation sert à la mairie, lisez attestation à fournir à la mairie : quels documents joindre.

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Les textes officiels

Les textes qui fixent les personnes concernées et l'attestation :

• Article L. 3332-1-1 du code de la santé publique : formation obligatoire, personnes visées, permis valable dix ans
• Article L. 3332-3 du code de la santé publique : contenu de la déclaration d'ouverture, dont le permis d'exploitation
• Article L. 3331-4 du code de la santé publique : vente de boissons alcooliques entre 22 heures et 8 heures
• Article R. 3332-4-1 du code de la santé publique : attestation délivrée à l'issue de la formation